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Das europäische Hygienerecht 2006

 

Am 1.1.2006 trat das neue europäische Hygienerecht in Kraft, das im Mai 2004 beschlossen wurde. Nach dieser Übergangsphase von knapp 2 Jahren muss das neue Recht in allen Ländern der EU angewendet und umgesetzt sein. Ziel des neuen Hygienerechts ist es, einheitliche Regelungen für alle Länder der EU zu schaffen und die bisher bestehenden Gesetze zu vereinfachen. Eine wichtige Änderung ist u.a. die Einbeziehung aller Stationen die die Lebensmittelkette durchläuft: „from farm to fork“.

Das alte Hygienerecht in Deutschland und der EU
Bisher bestanden sowohl das deutsche Hygienerecht als auch die Verordnungen auf EU-Ebene aus einer Vielzahl einzelner, produktspezifischer Regelungen, die hauptsächlich für hygienisch besonders empfindliche Lebensmittel erstellt wurden. Diese Regelungen (u.a. Richtlinie 93/43/EWG und die 15 bisher geltenden produktspezifischen Einzelrichtlinien) verlieren nun ihre Gültigkeit. Viele Leitlinien, DIN-Normen und Empfehlungen, die in Absprache mit der amtlichen Überwachung und den Länderregierungen von der Lebensmittelwirtschaft entwickelt wurden, werden jedoch - nach Prüfung - weiterhin gültig sein. Denn diese Leitlinien dienen als konkrete Handlungsanleitungen bei der Umsetzung der gesetzlichen Regelungen.

Die wichtigsten Regelungen des neuen Hygienerechts auf einen Blick
Das neue Hygienerecht setzt sich aus drei EU-Lebensmittelhygieneverordnungen zusammen:

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene: Inhalte sind das allgemeine Hygienegebot; Basisregelung für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lebensmittelkette; gilt auch in der Gemeinschaftsverpflegung (z.B. Schulen, Kindergärten)
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft: Ergänzung der vorhergehenden Verordnung um spezifische Hygienevorschriften für die Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln
Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit Vorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs: Inhalt sind die Grundsätze der amtlichen Überwachung
Neben diesen drei Verordnungen gibt es eine weitere EU-Verordnung, die mikrobiologische Kriterien zur Beurteilung der Lebensmittelsicherheit und der Prozesshygiene sowie Durchführungsvorschriften für den Lebensmittelunternehmer zu allgemeinen und speziellen Hygienemaßnahmen enthält: Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel vom 15. November 2005.

Beispiele für die Regelungen der einzelnen Verordnungen:
Verordnung 852/2004:

Allgemeines Hygienegebot: Alle Lebensmittelunternehmer tragen die Eigenverantwortung für die Einhaltung der Hygienevorschriften in ihrem Betrieb.
Einbeziehen aller Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sowie die Ausfuhr von Lebensmitteln: Einbeziehung der landwirtschaftlichen Betriebe in das Hygienerecht, um den Weg vom Futtermittel für Tiere bis zum verzehrsfertigen Lebensmittel transparenter zu gestalten: „from farm to fork“.
Registrierungspflicht: Lebensmittelunternehmer im Sinne des Art. 3 Nr. 2 der Verordnung (EG) 178/2002 müssen die ihrer Kontrolle unterstehenden Betriebe (Produktion, Verarbeitung, Vertrieb) den Behörden zwecks Eintragung melden.
Flexibilität: für spezielle Betriebe (u.a. abhängig von Betriebsgröße oder Herstellungsmethoden) können Ausnahmegenehmigungen erteilt werden, wenn die Ziele der Verordnung trotzdem erreicht werden.
Die Verordnung gilt nicht: bei der Herstellung von Lebensmitteln für den privaten Gebrauch durch landwirtschaftliche Betriebe oder die direkte Abgabe kleiner Mengen im Ab-Hof-Verkauf sowie über den lokalen Einzelhandel.
Verordnung 853/2004:

Die Verordnung enthält spezielle Hygienevorschriften für unverarbeitete und verarbeitete Lebensmittel tierischer Herkunft.

Sie gilt jedoch u.a. nicht für

die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch
die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch
die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse direkt an den Endverbraucher abgeben.
"Primärproduktion" ist in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 definiert als "die Erzeugung, die Aufzucht oder der Anbau von Primärprodukten einschließlich Ernten, Melken und landwirtschaftliche Nutztierproduktion vor dem Schlachten. Sie umfasst auch das Jagen und Fischen und das Ernten wildwachsender Erzeugnisse." Grundsätzlich gehört jegliche weitere Be- oder Verarbeitung der Primärerzeugnisse nicht mehr zur Primärproduktion.

Der Begriff der kleinen Menge wurde von der Länderarbeitsgemeinschaft gesundheitlicher Verbraucherschutz folgendermaßen ausgelegt:

Eier: Abgabe von Eiern bei Haltung von weniger als 350 Legehennen
Fisch: Abgabe durch handwerklich strukturierte Betriebe der Fischerei oder Teichwirtschaft aus eigener Erzeugung
Wild:  Strecke eines Jagdtages; Abgabe im Bereich des Wohnortes des Jagdausübungsberechtigten oder zur Jagdausübung Ermächtigten oder im Bereich des Erlegeortes
Fleisch von Geflügel und Hasentieren: Abgabe jährlich nicht mehr als 10.000 Stück Geflügel oder Hasentiere
Aus diesen Gründen kommt es bei der Einordnung landwirtschaftlicher und anderer Betriebe darauf an, welche Tätigkeiten dort ausgeführt werden.


Über die o.g. Ausnahmen hinaus gilt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht für

Lebensmittel, die sowohl Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs als auch Verarbeitungserzeugnisse (= nicht mehr rohe Erzeugnisse) tierischen Ursprungs enthalten, wie z.B. Pizza mit Salamibelag und Speiseeis
den Einzelhandel
"Einzelhandel" ist in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 definiert als "die Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an den Endverbraucher; hierzu gehören Verladestellen, Verpflegungsvorgänge, Betriebskantinen, Großküchen, Restaurants und ähnliche Einrichtungen der Lebensmittelversorgung, Läden, Supermarkt-Vertriebszentren und Großhandelsverkaufsstellen".

Die Abgabe von Lebensmitteln tierischer Herkunft an andere Einzelhändler ist nur dann vom Geltungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ausgenommen, wenn es sich um eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang handelt oder sich die Tätigkeit nur auf Lagerung und Transport beschränkt, wobei etwaige Temperaturanforderungen zu beachten sind. Eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang liegt dann vor, wenn die Abgabe nicht mehr als ein Drittel der Produktionsmenge an Lebensmitteln tierischen Ursprungs umfasst und lediglich an nahe gelegene Filialen oder bestimmte einzelne Einzelhandelsbetriebe bzw., im Falle einzelner Erzeugnisse der Produktpalette, an nahe gelegene Einzelhandelsbetriebe erfolgt.

Eine wesentliche Regelung der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 stellt die Zulassungspflicht für alle Betriebe dar, die mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs umgehen. Darunter fällt grundsätzlich sowohl der Umgang mit rohen als auch mit verarbeiteten Erzeugnissen tierischer Herkunft. Diese Regelung betrifft eine große Bandbreite von Betrieben unterschiedlichster Struktur und Größe. Im Unterschied zum alten Zulassungsbegriff, der die Teilnahme am innergemeinschaftlichen Handelsverkehr betraf, geht das neue EU-Hygienerecht von einer Zulassung zum Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischer Herkunft aus. Ausnahmen von der Zulassungspflicht bestehen allerdings für den Einzelhandel (wie oben beschrieben), die Primärproduktion, bloße Transporttätigkeiten und die Lagerung von nicht kühlpflichtigen Erzeugnissen.

Welche hygienerechtlichen Anforderungen an Betriebe, auch landwirtschaftliche und kleine Betriebe zu stellen sind, hängt davon ab, welche Tätigkeit ausgeübt wird. Betriebe, die nur Primärerzeugnisse pflanzlicher Herkunft in den Verkehr bringen, unterliegen lediglich den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Sind die Primärerzeugnisse tierischer Herkunft, wie z.B. Milch, sind zusätzlich die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, in diesem Beispiel an die Erzeugung von Rohmilch zu erfüllen. Werden diese im selben Betrieb weiterverarbeitet, um dann ausschließlich über den eigenen Hofladen vermarktet zu werden, ist für die Verarbeitung und Vermarktung nur die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 anzuwenden. Vermarktet der Betrieb seine Erzeugnisse tierischer Herkunft in größerem Umfang über andere Einzelhändler, wird er zulassungspflichtig und unterliegt den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in vollem Umfang.

Betriebe wie Kantinen, Krankenhäuser und Schulen, in denen eine Gemeinschaftsverpflegung betrieben wird, zählen zum Einzelhandel und unterliegen damit lediglich den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Versorgt eine entsprechende Großküche jedoch nicht nur die eigene angeschlossene Gemeinschaftsverpflegung, sondern beliefert weitere Kantinen, die nicht selbst kochen, sondern lediglich warm halten und ausgeben, unterliegt diese der Zulassungspflicht, es sei denn, die Belieferung anderer Kantinen geschieht nur in einem geringen Umfang (siehe oben).

Das neue Hygienerecht in der Praxis
In der praktischen Umsetzung verlangt das neue Hygienerecht besonders von der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie mehr Eigenverantwortung. Sie sind nach den neuen Regelungen hauptverantwortlich für die Sicherheit der abgegebenen Speisen und prüfen dies durch betriebliche Eigenkontrollen, die auf dem HACCP-Konzept basieren. Neu ist die vorgeschriebene schriftliche Dokumentation der Kontrollen. Daneben muss die Rückverfolgbarkeit der verwendeten Lebensmittel sichergestellt sowie die einwandfreie Qualität der produzierten Speisen gewährleistet sein. Für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung von Interesse sind die Schulungsvorschriften. An den Intervallen ändert sich nichts: Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln arbeiten, werden einmal im Jahr über Lebensmittelhygiene sowie über die Pflichten und Tätigkeitsverbote des Infektionsschutzgesetzes  informiert. Neu ist, dass die Mitarbeiter entsprechend ihrer Tätigkeiten zu überwachen sind.

Ganz generell ist die Verantwortung der Ersterzeuger durch die Einbeziehung in das Hygienerecht gestiegen. Die Umsetzung der Verordnungen wird in kleineren Betrieben anders erreicht als in großen Industriebetrieben. Diese flexible Handhabung erleichtert es auch kleinen Betrieben die Anforderungen zu erfüllen.

Für Verbraucher ist die Einführung des neuen Hygienerechts eine Verbesserung, denn durch die Einbeziehung der Ersterzeuger wie die landwirtschaftlichen Betriebe ist die komplette Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung in das Recht mit einbezogen. Durch die EU-weite Umsetzung steigt die Sicherheit beim Import von Lebensmitteln.

 

 

 

 

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