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Das sollten Sie über Salmonellen wissen

 

Salmonellen kommen überall vor. Salmonellen sind Darmbakterien. Ursprünglich kommen Salmonellen im Darm von Menschen und Tieren vor. Sie werden jedoch ausgeschieden, weiterverbreitet und gelangen auf diesem Wege auch in Lebensmittel. 20 bis 40 % unverarbeiteter tierischer Lebensmittel sind nach Aussagen des Robert-Koch Institus mit Salmonellen belastet.

Werden Salmonellen mit Lebensmitteln aufgenommen, so kann eine Salmonellenerkrankung, die sogenannte Salmonellose, die Folge sein. Denn von den 2000 bekannten Salmonellenarten können etwa 120 beim Menschen Krankheiten hervorrufen.

Die Salmonellose kann als leichter Durchfall ohne wesentliche Beeinträchtigung des Allgemeinbefindens auftreten. Verschiedentlich kommt es aber auch zu schweren Erkrankungen mit Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit, heftigen Durchfällen, Erbrechen, Kopfschmerzen und Fieber. Die Schwere des Verlaufs wird einerseits durch die Zahl der aufgenommenen Erreger, andererseits aber auch durch die individuelle Empfindlichkeit bestimmt. Besonders gefährdet sind Säuglinge, Kleinkinder und alte Menschen. Die Erkrankung hinterlässt keine Immunität.
 
Salmonellen vermehren sich in der Wärme rasch
Optimale Vermehrungsbedingungen finden die Keime bei guter Nährstoffversorgung, ausreichender Feuchtigkeit und einer Temperatur zwischen + 10° C und + 40° C. Sie teilen sich zum Beispiel bei sommerlichen Temperaturen etwa alle 20 Minuten. Bei günstigen Vermehrungsbedingungen werden so aus ursprünglich 10 Salmonellen innerhalb einer Stunde 80, nach zwei Stunden über 600 und schon nach drei Stunden über 5.000 Salmonellen! Werden Speisen mit wenigen Keimen über Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen, können bis zum Morgen sogar aus diesen wenigen Keimen viele Millionen werden.

Nur durch sachgemäße Lagerung und Behandlung von Lebensmitteln und Speisen im Haushalt, sowie durch persönliche Hygiene und Sauberkeit in der Küche, lässt sich die Salmonellose wirksam verhindern. Ein Abtöten der Bakterien erfolgt bei einer Durcherhitzung der Speisen über 75°C. Durch Kühlung und durch Tiefgefrieren wird nur die weitere Vermehrung verhindert.
 
Hauptinfektionsquellen
Als Hauptinfektionsquellen für Salmonellenerkrankungen beim Menschen gelten vor allem eiweißreiche, rohe Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt wie Geflügelfleisch, Fleisch und Fleischerzeugnisse sowie rohe und nicht ausreichend erhitzte Eier und daraus hergestellte Speisen. Aber auch verschiedene pflanzliche Lebensmittel, wie Gewürze und Kräuter, können betroffen sein.
 
 

 

 

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